タカコナカムラ × まるおかセレクション

「まるごと、いただきます」

炊飯器で作る甘酒の仕込み方

甘酒は俳句では夏の季語。江戸時代、日本橋界隈では、夏になると甘酒売りが木桶をせおい、甘酒を売り歩いていました。 クーラーも冷蔵庫もない時代、感染症が増え、病に倒れる人が増えてしまいます。それを食い止める日本人の知恵が「甘酒」。 甘酒は「飲む点滴」「食べる美容液」といわれるほど、ビタミンやブミネラルのバランスが「点滴」並みであり、免疫力アップさせる優れた栄養補助食品として夏の養生食でした。

「甘酒」ならなんでもいいわけではありません。「甘酒」を養生食として摂りたい場合は、自家製がオススメです。なぜなら、米麹の酵素の力を利用して作る「甘酒」は、非加熱であることが条件だからです。

えっ！みんな非加熱じゃないの？いいえ、自販機や常温で販売している甘酒は、発酵を止めるため、加熱殺菌して棚に並べます。そう！酵素は失活してしまいます。ご家庭で炊飯器で簡単に作る「甘酒」の作り方を紹介しましょう。

[用意するもの]
・炊飯器
・布巾

[材料]
・米麹 400g
・お湯（60℃）400g

1. 炊飯器に手でよくほぐした米麹をいれて、お湯を注ぎ混ぜておきます。お湯の温度は酵素が失活する60℃以上にならないように注意しましょう。

2. ゴミが入らないように、布巾をかけて蓋を半開きにします。途中、1、2回混ぜると良いでしょう。

3. 3～4時間で完成！
酵素量たっぷりの石黒種麹店の米麹は分解力が高く、時短、美味しくできます。自然な甘みの自家製甘酒の完成です。 粗熱がとれたら、保存容器にいれて冷蔵庫で2週間位で飲み切りましょう。（冷凍保存も可）

甘酒の楽しみ方

その１ 今月のオススメ　甘酒スムージー

[材料]
・甘酒
・お好きなフルーツ（バナナ、ブルーベリー、いちごなど）
・氷（数個）
[作り方]
ブレンダーに材料をいれて撹拌します。今回は西表島のピーチパインを使ってみました。

その２ 腸活　甘酒豆乳ヨールグルト

甘酒も豆乳ヨールグトもダブル植物性で腸内環境を整えます。

応用編 甘酒ぜんざい

[材料]
・米麹 400g
・お湯（60℃）400ml
・ゆで小豆 250g

[作り方]

1. 炊飯器に手でほぐした米麹、お湯、ゆで小豆をいれて混ぜて、布巾をかけ蓋を半開きにして3時間保温する。

2. 時々、混ぜて、加温を均一にする。甘酒の甘みだけで楽しむ甘酒ぜんざいの完成です。
＊小豆が好きな方は増量くださいね。

食材について詳しく

「飲む点滴　特上の甘酒のための米麹」

今回使用するまるおか推薦の米麹は、富山県南砺市の石黒種麹店製造。 江戸中期、文政年間より麹屋から受け継がれてきた麹職人の熟練の技を守り伝えています。 種麹屋として4代目店主石黒八郎さんにお話を伺いました。

麹の原料米は、富山県産のコシヒカリ一等米にこだわり、昔ながらの製法「こうじ蓋製法」で手作りにとことんこだわられています。それは、一般的な機械仕込みと手づくりでは麹の酵素の量が大きく違うからです。

麹室では、酵素の量を最大限に引き出し、均一な麹を作るために麹蓋を八段に並べ、夜中と明け方に上下を差し替える作業を行うなど、機械を超えた人間のセンサーを大切にされています。

蒸し米に麹菌の菌糸が白く見える状態を「破精（はぜ）」といい、最高の甘酒を醸すために表面と米の中までしっかりと菌糸が入っている「総破精（そうはぜ）」作りを一子相伝の製法で続けています。手づくりで年間60tもの米麹を製造されているのは、富山県の名産「かぶら寿司」を石黒種麹店の麹が支えてきた誇りがあるからです。

石黒種麹店では、11月から1月はかぶら寿司専用の米麹を出荷されています。麹屋の数が多いベスト3の県に入る富山県は、夏は高温多湿、冬は冷涼多雪。年間平均湿度が日本で最も高く、麹作りに最適な環境であることから今でも発酵食文化が根付いています。

国内外の有名シェフ達からの問い合わせも急増されていると聞き、うれしくなりました。米麹の魅力が富山県から世界に広がることを願っています。

＊種麹とは、麹のもととなる麹菌のこと。いまでは全国に10件足らずしかなく、北陸では唯一の種麹店となります。

石黒種麹店
富山県南砺市福光新町54番地
http://www.1496tanekouji.com

「西表島のピーチパイン」
国産のパインの魅力は、なんといっても、熟成度が輸入品とは全く違います。手で裂けます。一度食べるととりこになります。

西表島は、北緯24°、東経123°に位置する八重山諸島にある島。島の約90%が亜熱帯の原生林に覆われ、イリオモテヤマネコやカンムリワシなど15の国指定天然記念物を有する貴重な島です。

今回は、甘酒とスムージにしましたが・・・・そのまま食べる方がいいと思いました！それほど美味しいです。